Заготовка грибов

Соление — непревзойденный по простоте, способ заготовки грибов впрок. Он применим в отношении любых, пригодных для питания грибов.

Для засаливания отбираются свежесобранные, упругие, не червивые грибы.Существуют различные способы засолки.

1. Сухой посол;
2. Холодный посол;
3. Горячий посол;
Способ засола избирается в зависимости, от разновидности грибов.

Сухой посол

Сухой способ — пересыпание солью. При этом грибы рекомендуют не мыть, а просто протереть тканевой салфеткой. Чаще всего такой посол используют при работе с рыжиками. Их ряды перекладывают солью, закрывают чистой тканью и сверху прижимают увесистым камнем — кладут под пресс. Спустя недолгое время, грибы покрывает выступивший сок. Это самый скоростной метод — засаливание длится не более 10 дней.

Холодный посол

Холодный способ- подразумевает подготовительный этап — грибы вымачивают на протяжении одного — двух дней в воде. Воду нужно часто менять, иначе грибы закиснут. Можно приготовить солевой раствор с добавлением лимонной кислоты. Соли для одного литра воды достаточно взять 10 г, а кислоты — 2г. Дважды за день, необходимо заменить раствор на новый. Такая заготовка грибов применима к груздям, и всем остальным, имеющих горький привкус.
Далее нужно прополоскать грибы прохладной водой и переложить в дуршлаг. После того как жидкость стечет, можно начинать засолку. Вначале на дно емкости помещают пряности. Можно использовать лаврушку, чеснок, листы смородины, а также любые по вкусу. После этого идут слои грибов просыпаемые солью. Складывать их надо шляпками к низу, слоем 5-6 см. Для одного килограмма грибов берут около 30-50 г соли. Сверху укрывают холстом и накладывают гнет. Через пару дней убирают в холод.

Горячий посол

Горячим способом осуществляется заготовка таких грибов, как белые, подосиновики, подберезовики, опята, лисички, сыроежки, волнушки, свинушки. Очищенные грибы проваривают в кастрюле, не перемешивая до закипания. Время варки от зависит от сорта. Белые и маслята не требуют длительной варки, им достаточно около 10 минут, а опята, лисички нужно поварить подольше — примерно минут 30.