5 самых вкусных зимних супов

ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП С ГОВЯДИНОЙ
Рецепт ресторана Scrocchiarella

Ингредиенты (на кастрюлю 1,8 л)

Морковь — 100 г

Красный лук — 150 г

Сельдерей — 60 г

Говяжья вырезка — 300 г

Чечевица — 120 г

Перец болгарский свежий — 200 г

Оливковое масло — 50 г

Сливочное масло — 50 г

Томатный соус — 400 г

Чеснок очищенный — 20 г

Лавровый лист — 1 г

Майоран — 15 г

Соль — 5 г

Перец черный молотый — 5 г

Вода — 1,1 л

Дополнительно в каждую порцию:

Паста широкая отварная тальятелле — 30 г

Сыр Грана Падано — 10 г

Сварить говяжий бульон. Обжарить нарезанные средним кубиком морковь, сельдерей, лук с чесноком и майораном на оливковом масле, добавить в овощи томатный соус, потушить.

Отварить заранее замоченную чечевицу. Когда чечевица почти готова, добавить подготовленные овощи с томатами, довести до готовности и до вкуса, приправить солью и перцем.

Подавать с пармезаном и отварными тальятелле.

СУП ХАРЧО С ЛЮЛЯ-КЕБАБОМ
Рецепт ресторана Food Embassy

Ингредиенты:

Говяжий бульон — 200 мл

Лук репчатый — 30 г

Паста томатная — 35 г

Масло подсолнечное — 10 г

Соус ткемали — 5 г

Кинза — 10 г

Помидоры розовые — 35 г

Рис отварной — 20 г

Соус аджика — 20 г

Соль — 2 г

Перец сухой — 1 г

Масло чесночное — 5 г

Соус красный табаско — 2 г

Перец тайский чили — 3 г

Чеснок очищенный — 10 г

Масло оливковое Extra Virgin — 5 мл

Для люля-кебаба:

Фарш из говядины и баранины — 70 г

Масло фритюрное — 50 мл

Разогреть сковороду с растительным маслом, обжарить нарезанный кубиками репчатый лук, растворить томатную пасту, аджику, ткемали, табаско и специи. Добавить в бульон. Помыть и нарезать зелень. Заложить рис, половину зелени, аджику, соль и перец.

Чеснок измельчить, добавить в суп вместе с оставшейся зеленью и лавровым листом. Довести до кипения на маленьком огне в течение 5 минут под закрытой крышкой. В готовый суп добавить рубленые томаты, чесночное масло, кинзу.

Обжарить люля-кебаб.

Налить готовый суп в тарелку, выложить люля-кебаб. В ресторане Food Embassy это блюдо подают с обжаренным лавашом, свекольным муссом и грецким орехом.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СО СВИНИНОЙ
Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless

Ингредиенты:

Бульон из свинины — 300 мл

Квашеная капуста — 50 г

Сливочное масло — 5 г

Лук репчатый — 10 г

Морковь — 10 г

Лавровый лист — 1 маленький

Перец черный молотый — щепотка

Соль — по вкусу

Картофель — 40 г

Чеснок — 0,5 г

Уксус винный белый — 1,5 мл

Буженина запеченная — 30 г

Укроп (листья) — 0,5 г

Багет черный — 60 г

Сметана — 40 г

Чеснок запеченный — 1 головка

В бульон из свинины положить лавровый лист и промытую квашеную капусту. Довести до кипения, проварить минут 30. В это время пассеровать лук и морковь на сливочном масле.

Добавить картофель, нарезанный соломкой 0,3×0,3×5 см. Положить пассерованные овощи и варить до готовности картофеля. Посолить, добавить черный молотый перец, мелко рубленный чеснок, влить винный уксус. Проварить еще 10 минут. Добавить запеченную буженину, нарезанную тонкой соломкой. Прогреть.

Налить щи в прозрачную суповую тарелку, посыпать мелко рубленным укропом. Подавать с черным багетом, запеченным чесноком и сметаной.

СУП БЕЙРАН
Рецепт ресторана Eleven Meathouse

Ингредиенты:

Баранина, ножка — 250 г

Рис — 10 г

Чеснок — 30 г (3 зубчика)

Сухой острый красный перец — по вкусу

Сливочное масло — 10 г

Паприка — 3 г

Бульон на говяжьей кости — 1,5 л

В говяжьем бульоне сварить баранью ножку. Обжарить на сливочном масле перец, добавить бульон, рис, подготовленное мясо. Отварить на медленном огне до готовности, за 3 минуты до финала добавить чеснок.

МОСКОВСКИЙ БОРЩ НА КИСЛОЙ КАПУСТЕ, ВЕТЧИННОЙ КОСТИ, С КОЛБАСАМИ И КОПЧЕНОСТЯМИ
Рецепт Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка»

Ингредиенты:

Луковица — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Свекла — 2 шт.
Квашеная капуста — 250 г
Копченые свиные ребра — 300 г
Говяжья грудинка — 300 г (можно заменить половиной суповой курицы)
Ветчинная кость
Сосиски — 150 г
Краковская или одесская колбаса — 150 г
Чеснок — 2 зубчика
Томатная паста — 1 ст.л.
Свиной жир — 30 г
Растительное масло — 1 ст.л.
Укроп, свежемолотый черный перец, соль, лавровый лист

Лук и морковь нарезаем мелким кубиком. Свеклу нарезаем соломкой. Пассеруем нарезанные овощи на свином жире (его можно заменить растительным маслом) до полуготовности, подливаем горячую воду, солим и тушим в той же сковороде до полной готовности овощей.
В отдельной глубокой сковороде или сотейнике тушим тщательно промытую и отжатую капусту. Тушить надо долго на слабом огне. Капуста должна стать мягкой и полностью поменять цвет.
В большой кастрюле варим бульон из курицы или говяжьей грудинки с добавлением (если есть) ветчинной кости, которую необходим разрубить. Кость можно купить на рынке, например, у продавцов тамбовского окорока. Варим примерно два часа, после чего кости и мясо достаем, а бульон процеживаем.
С колбасы и сосисок снимаем оболочку и нарезаем кружочками. Ребра разрезаем по одному и разрубаем на 2-3 части.
Собираем борщ: в кипящий бульон кладем пассерованные овощи и тушеную капусту, сосиски, колбасу, ребра, лавровый лист, перец. Варим примерно 30 минут.
На небольшой сковороде 2-3 минуты пассеруем на растительном масле томатную пасту. Добавляем ее в борщ.
Чеснок и укроп мелко рубим и отправляем в кастрюлю за 10 минут до готовности.
Традиционно московский борщ подается с несладкими ватрушками.