Рубрики: 
ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП С ГОВЯДИНОЙ
Рецепт ресторана Scrocchiarella
Ингредиенты (на кастрюлю 1,8 л)
Морковь — 100 г
Красный лук — 150 г
Сельдерей — 60 г
Говяжья вырезка — 300 г
Чечевица — 120 г
Перец болгарский свежий — 200 г
Оливковое масло — 50 г
Сливочное масло — 50 г
Томатный соус — 400 г
Чеснок очищенный — 20 г
Лавровый лист — 1 г
Майоран — 15 г
Соль — 5 г
Перец черный молотый — 5 г
Вода — 1,1 л
Дополнительно в каждую порцию:
Паста широкая отварная тальятелле — 30 г
Сыр Грана Падано — 10 г
Сварить говяжий бульон. Обжарить нарезанные средним кубиком морковь, сельдерей, лук с чесноком и майораном на оливковом масле, добавить в овощи томатный соус, потушить.
Отварить заранее замоченную чечевицу. Когда чечевица почти готова, добавить подготовленные овощи с томатами, довести до готовности и до вкуса, приправить солью и перцем.
Подавать с пармезаном и отварными тальятелле.
СУП ХАРЧО С ЛЮЛЯ-КЕБАБОМ
Рецепт ресторана Food Embassy
Ингредиенты:
Говяжий бульон — 200 мл
Лук репчатый — 30 г
Паста томатная — 35 г
Масло подсолнечное — 10 г
Соус ткемали — 5 г
Кинза — 10 г
Помидоры розовые — 35 г
Рис отварной — 20 г
Соус аджика — 20 г
Соль — 2 г
Перец сухой — 1 г
Масло чесночное — 5 г
Соус красный табаско — 2 г
Перец тайский чили — 3 г
Чеснок очищенный — 10 г
Масло оливковое Extra Virgin — 5 мл
Для люля-кебаба:
Фарш из говядины и баранины — 70 г
Масло фритюрное — 50 мл
Разогреть сковороду с растительным маслом, обжарить нарезанный кубиками репчатый лук, растворить томатную пасту, аджику, ткемали, табаско и специи. Добавить в бульон. Помыть и нарезать зелень. Заложить рис, половину зелени, аджику, соль и перец.
Чеснок измельчить, добавить в суп вместе с оставшейся зеленью и лавровым листом. Довести до кипения на маленьком огне в течение 5 минут под закрытой крышкой. В готовый суп добавить рубленые томаты, чесночное масло, кинзу.
Обжарить люля-кебаб.
Налить готовый суп в тарелку, выложить люля-кебаб. В ресторане Food Embassy это блюдо подают с обжаренным лавашом, свекольным муссом и грецким орехом.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СО СВИНИНОЙ
Рецепт Андрея Заварницина, шеф-повара ресторана Meatless
Ингредиенты:
Бульон из свинины — 300 мл
Квашеная капуста — 50 г
Сливочное масло — 5 г
Лук репчатый — 10 г
Морковь — 10 г
Лавровый лист — 1 маленький
Перец черный молотый — щепотка
Соль — по вкусу
Картофель — 40 г
Чеснок — 0,5 г
Уксус винный белый — 1,5 мл
Буженина запеченная — 30 г
Укроп (листья) — 0,5 г
Багет черный — 60 г
Сметана — 40 г
Чеснок запеченный — 1 головка
В бульон из свинины положить лавровый лист и промытую квашеную капусту. Довести до кипения, проварить минут 30. В это время пассеровать лук и морковь на сливочном масле.
Добавить картофель, нарезанный соломкой 0,3×0,3×5 см. Положить пассерованные овощи и варить до готовности картофеля. Посолить, добавить черный молотый перец, мелко рубленный чеснок, влить винный уксус. Проварить еще 10 минут. Добавить запеченную буженину, нарезанную тонкой соломкой. Прогреть.
Налить щи в прозрачную суповую тарелку, посыпать мелко рубленным укропом. Подавать с черным багетом, запеченным чесноком и сметаной.
СУП БЕЙРАН
Рецепт ресторана Eleven Meathouse
Ингредиенты:
Баранина, ножка — 250 г
Рис — 10 г
Чеснок — 30 г (3 зубчика)
Сухой острый красный перец — по вкусу
Сливочное масло — 10 г
Паприка — 3 г
Бульон на говяжьей кости — 1,5 л
В говяжьем бульоне сварить баранью ножку. Обжарить на сливочном масле перец, добавить бульон, рис, подготовленное мясо. Отварить на медленном огне до готовности, за 3 минуты до финала добавить чеснок.
МОСКОВСКИЙ БОРЩ НА КИСЛОЙ КАПУСТЕ, ВЕТЧИННОЙ КОСТИ, С КОЛБАСАМИ И КОПЧЕНОСТЯМИ
Рецепт Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка»
Ингредиенты:
Луковица — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Свекла — 2 шт.
Квашеная капуста — 250 г
Копченые свиные ребра — 300 г
Говяжья грудинка — 300 г (можно заменить половиной суповой курицы)
Ветчинная кость
Сосиски — 150 г
Краковская или одесская колбаса — 150 г
Чеснок — 2 зубчика
Томатная паста — 1 ст.л.
Свиной жир — 30 г
Растительное масло — 1 ст.л.
Укроп, свежемолотый черный перец, соль, лавровый лист
Лук и морковь нарезаем мелким кубиком. Свеклу нарезаем соломкой. Пассеруем нарезанные овощи на свином жире (его можно заменить растительным маслом) до полуготовности, подливаем горячую воду, солим и тушим в той же сковороде до полной готовности овощей.
В отдельной глубокой сковороде или сотейнике тушим тщательно промытую и отжатую капусту. Тушить надо долго на слабом огне. Капуста должна стать мягкой и полностью поменять цвет.
В большой кастрюле варим бульон из курицы или говяжьей грудинки с добавлением (если есть) ветчинной кости, которую необходим разрубить. Кость можно купить на рынке, например, у продавцов тамбовского окорока. Варим примерно два часа, после чего кости и мясо достаем, а бульон процеживаем.
С колбасы и сосисок снимаем оболочку и нарезаем кружочками. Ребра разрезаем по одному и разрубаем на 2-3 части.
Собираем борщ: в кипящий бульон кладем пассерованные овощи и тушеную капусту, сосиски, колбасу, ребра, лавровый лист, перец. Варим примерно 30 минут.
На небольшой сковороде 2-3 минуты пассеруем на растительном масле томатную пасту. Добавляем ее в борщ.
Чеснок и укроп мелко рубим и отправляем в кастрюлю за 10 минут до готовности.
Традиционно московский борщ подается с несладкими ватрушками.
Последние комментарии